Temperace čokolády
TEMPERACE = úprava teploty
- jedná se o tepelnou úpravu čokolády do pracovní teploty.
Pro temperování je nezbytně nutný teploměr na čokoládu.
Nejdříve si však ujasněme, co je čokoláda - pravá čokoláda se vyrábí z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru
NESMÍ obsahovat jiné tuky. Pokud obsahuje mimo kakaového másla též rostlinné tuky, nejedná se o čokoládu ale čokoládovou polevu. S čokoládovými polevami se pracuje však podstatně snadněji pro máčení cukroví(například u drobného vánočního cukroví). Vybírejte ty kvalitní. Mezi kvalitní čokoládové polevy určitě patří MASTER MARTINI a NOBEL
Vždy si čtěte složení na šítku. Pokud bude uvedeno "ztužený rostlinný tuk", nejedná se o pravou čokoládu, ale o čokoládovou polevu.
Připomínám, že s čokoládovými polevami se v cukrářské výrobě pracuje podstatně lépe než s pravými čokoládami. Nejsou tak "háklivé" - nemusíte temperovat.
Pravé čokolády jsou nenahraditelné při tvorbě čokoládových ozdob a dekorací.
-----------------------------------------------------------
TEMPERACE - postup
Čokoládu je třeba nejprve rozehřát:
- ve vodní lázni - nevhodné - nebezpečí vniknutí vody (vodní páry) a tím znehodnocení čokolády
- ve speciálních temperovacích přístrojích
- v mikrovlnné troubě
Při rozpouštění čokolády je nutné:
- míchat hmotu pro stejnoměrné rozehřátí
- zabránit připálení a přehřátí čokolády.
DŮLEŽITOST SPRÁVNÉ TEPLOTY:
Rozehřátí čokolády na přesný stupeň je důležité proto, že kakaové máslo obsahuje více složek tuků a je nutné rozpustit všechny tyto složky.
- pravou čokoládu rozehříváme na 45°C, bílou méně
- pro další práci je čokoládu nutné zchladit na 27°C , bílou a mléčnou na 26 °C
Způsoby temperace:
- temperování na mramorové desce - zdlouhavější ale dokonalejší (masu čokolády táhneme stěrkou tam a zpět)
- temperování očkováním. Rozehřátá čokoláda se schladí přimícháním čokoládových pecek. Na 700 g rozehřáté čokolády přidáme 300 g čokoládových pecek
- zchlazení ve vodní lázni. (nejméně vhodné, může dojít k proniknutí kapiček vody (vodní páry do čokolády a tím její znehodnocení)
Význam temperace:
- čokoláda získá svou pevnost a lesk
- ochlazením se v čokoládě vytvoří pevná mikrokrystalická mřížka
----------------------------------------------
Během temperování se kakaové máslo v čokoládě mění do stabilní krystalické formy. To zajišťuje pevnost, kvalitu smrštění a lesk konečného produktu po jeho zchlazení. Pokud čokoládu rozpouštíte běžným způsobem (při teplotě 45-50 °C) a pak ji necháte zchladnout na pracovní teplotu, konečný produkt nebude lesklý. Pokud použijete speciální způsob, jak přivést čokoládu ke správné pracovní teplotě, pak je zaručeno, že dosáhnete požadovaných konečných výsledků.
Tři faktory, které jsou však během temperování velmi důležité, jsou čas, teplota a pohyb.
Ukázka temperování čokolády "očkováním"
Rozpusťte 700 g čokoládu na 45 °C - v domácích podmínkách nejlépe v misce v mikrovlnné troubě.
přidejte asi 300 g čokoládových pecek o pokojové teplotě.
Dobře čokoládu promíchejte, abyste se pecičky dobře rozpustily.
Tímto způsobem získáte lehce zhoustlou čokoládu, Jakmile dosáhnete snížení teploty na 30°C, můžte začít s čokoládou pracovat. pracovat.
Všechny čokolády by měly před odléváním/litím do forem, tvořením dekorací - filigránek nebo pralinek, projít temperací. Prostě vždy, když potřebujete, aby byla čokoláda leská a tvrdá.
Malé upozornění: temperují se pravé čokolády. Čokoládové polevy se temperovat nemusí.
Pokud přidáváte čokoládu k pokrmům za účelem dodání chuti (například při přípravě bavorských krémů nebo mousse), obvykle stačí čokoládu běžným způsobem rozpustit. V těchto případech není temperování potřeba. Receptury obvykle uvádějí, zda je třeba čokoládu temperovat, či ne.